New Yorgi juustukook

Leidsin Postimehest artikli juustukoogi tegemise kohta ameeriklase näpunäidete järgi ja kopin selle siia endale meeldetuletuseks, et saaks kunagi ise ka järgi teha.

Uskuge, see New Yorgi stiilis juustukook, mida õpetab tegema Eric A. Johnson, on hoopis teine tera kui sama nime all pakutavad küpsetised meie kondiitrilettidel – suussulav ja kreemjas, pealegi suviselt maasikane. Retsepti sai Johnson restoraniköögis testida küll nii- ja naamoodi, katsetati eri maitseid ja timmiti koogist tõeline hõrgutis.
Arteris jagabki diplomaat põhilisi tarkusi, kuidas käib juustukoogi tegemine New Yorgi moodi, maitsevärvi annab küpsetise kreemjuustutäidisele seekordses variandis maasikaajale kohaselt kuulus maasikamargarita kokteil. Täidis aga pakubki kõige rohkem võimalusi maitsetega improviseerida.
«Ainus piirang on teie enda fantaasia,» ütleb Johnson ja toob näiteks, et USA presidendi George Bushi Tallinna visiidil tegi tähtkokk Imre Kose tollele lõuna lõpetuseks kamaga juustukooki.

Esimese katsetamistuhinaga võib juustutäidisesse segada ka puuvilja- või marjakastet, millega koos kooki muidu serveeritakse. Ja teha lisaks teine kastmeportsjon. Samuti võib maitset disainida oma lemmikjogurti või -jäätise järgi. Lisada saab ka sulatatud ja mahajahutatud šokolaadi, kanget kohvi, mõnd likööri, purustatud pähkleid, või ka nende kooslusi. Ainuke nõue on, et neid ei oleks korraga liiga palju, eriti siis, kui tegu on vedelikega. Ülemäärane vedelik ei lase koogil korralikult tarduda ja see kipub lagunema. Samas saab ka koogipõhjas proovida eri küpsiseid – originaalretsepti kuuluvad täisteraküpsised, aga jõuluajal sobivad ka näiteks piparkoogid.
«Alljärgnev õpetus pole pelgalt retsept, vaid nagu teejuht, mis viib teid eheda juustukoogini. Võti koogi õnnestumiseks on õige kreemjuustu ja munade suhe – 200 g kreemjuustu kohta üks muna – ning kannatlikkus,» lisab Johnson.

Ericu Itaalia-Ameerika maasikamargarita

Klassikaline jääga laimimargarita kokteil sündis 1930-1940. aastail kusagil Mehhikos, mitte kaugel Ühendriikide lõunapiirist. Et jook liikus hiljem tasapisi põhja poole ja oli keskmise ameeriklase maitsele liiga hapu ja ehk ka kange, sündis sellest hulk magusamaid puuviljadest ja marjadest margaritasid, mis levisid üle kogu maa. Küll tehti seda vaarikate või virsikutega, lisades purustatud jääd. Et laimimahla teravhapukas loomus võib summutada värskete maasikate maitse, tarvitatakse maasikamargaritas enamasti sidrunimahla, mis on neile marjadele parem täiendus. Värskelt pressitud sidrunimahlale lisab Johnson mõnikord ka itaallaste Limoncello likööri, et anda kokteilile Itaalia-Ameerika varjundit.

Tee nii: sega kannmikseris 4 cl valget tequila’t, nt Jose Cuervo, 2 cl Cointreau’d või Triple Seci, 2 cl Limoncellot või värskelt pressitud sidrunimahla.

Lisa 200 g värskeid maasikaid, 100 g purustatud jääd ja veel värskelt pressitud poole sidruni mahl, juhul kui kasutad Limoncellot.

Mikserda segamini ja naudi.
Alati võib alkoholi ja maasikate koguste suhet vastavalt oma maitsele muuta. Kui maasikahooaeg on läbi, võid kasutada ka külmutatud maasikaid, antud koguste puhul 250 g külmutatud maasikaid värskete marjade ja jää asemel

Juustukook New Yorgi moodi

Vaja on 23 cm läbimõõduga ümarat, eemaldatavate servadega koogivormi, kaht segamisanumat, visplit, kaht väiksemat kuumakindlat potti, kaht lusikat, sidrunipressi.

Täidiseks võta 4 pakki (á 200 g ) Philadelphia kreemjuustu, 4 muna, 4 sl suhkrut (sobib ka vaniljesuhkur), 4 sl või ka rohkem hapukoort, tsipake soola.

Pane tähele! Kõik täidise koostisained tuleb enne valmistamist viia toatemperatuurile.
Koogipõhjaks võta 400 g küpsiseid (sobivad ka nt Eesti sidruni- või vaniljeküpsised), 1 pakk (200 g) võid, 4 sl suhkrut, pisut jahvatatud kaneeli ja/või muskaatpähklit.

Kastmeks 300 g värskeid puuvilju või marju, üks sidrun või laim, 3 sl võid, 3 sl suhkrut, tsipake soola, soovi korral ka piisake likööri.

Kastet pole ilmtingimata vaja, kooki võib pakkuda ilma selleta.
Kõigepealt pane ahi 150 ˚C peale sooja.

Siis valmista kaste. Sulata ühes pottidest või. Lisa suhkur ja lase sulada. Sega. Lisa potti puhastatud ja vajadusel tükeldatud puuviljad või marjad. Sega pidevalt. Kui need hakkavad püdelaks muutuma ja lagunema, lisa veidi soola ja värskeltpressitud sidruni- või laimimahl. Sega. Lase jahtuda ja pane ööseks külmkappi.

Kui sulle meeldib magusam kaste, pane rohkem suhkrut; kui aga hapukam maitse, lisa veel ühe sidruni või laimi mahl.

Kastet võib koogi juurde ka kuumalt pakkuda – siis tuleb see valmistada vahetult enne koogi laualeandmist.

Järgmiseks koogipõhi. Sulata teises potis või. Samal ajal purusta küpsised köögikombainis või käsitsi, uhmri või nuiaga tampides. Lisa peenestatud küpsised sulavõile, samuti suhkur, ja maitsesta kaneeli ja/või muskaatpähkliga. Sega läbi – seda võib ka kätega teha. Siis suru põhi sõrmedega koogivormi põhja ja servadele. Kui soovid krõbedamat koogipõhja, võid selle täidise tegemise ajal 10-15 minutiks ahju eelküpsema tõsta.

Täidiseks pane neli pakki kreemjuustu segamiskaussi, lisa (vanilje)suhkur, hapukoor ja veidi soola. Sega kõik vispliga läbi, kuni mass on kreemjalt pehme – kui koostisained on toatemperatuuril, õnnestub see hästi. Siis sega ükshaaval vispliga toorjuustu hulka munad. Hea juustukoogi esimene saladus on, et munad tuleb lisada vaid ettevaatlikult ja lühidalt segades – ülesegamine rikub täidise konsistentsi ja/või see hakkab küpsemisel pragunema. Mitte mingil juhul ei tohi segamiseks kasutada mikserit. Kui munad on lisatud, vala täidis (eelküpsenud) koogipõhjale ja pane ahju.

Pane tähele! Maitselisandid tuleb juustumassi segada enne mune. Siin läheb toorjuustu hulka 2,5 dl ehk 250 ml maasikamargaritat (vt juuresolevat valmistamisjuhist) – vaid jää tuleb retseptist välja jätta.
Küpsetamine ja jahutamine nõuab kannatlikkust ja tähelepanu. Kook peab 150 ˚C ahjus küpsema tund aega. Iga 15 minuti järel tuleb kooki ettevaatlikult keerata, et see küpseks ühtlaselt läbi. Ära küpseta üle, muidu rikud täidise õrna kreemja konsistentsi.

Kook on valmis, kui täidis vormi liigutamisel sültjalt väriseb. Lülita ahi välja ja ava ahjuuks 15 minutiks poolenisti ning lase koogil 15 minutit ahjus jahtuda. Siis võid ahjuukse täienisti avada ja lasta koogil veel settida ning siis välja tõsta.

Koogi õnnestumise teine saladus peitubki aeglases ja ühtlases jahtumises. Alles siis, kui kook on jahtunud toatemperatuurile, võib selle külmkappi tarduma tõsta. Külmas peab kook seisma ühe öö.
Järgmisel päeval kooki serveerides lõika seda kuuma vette kastetud noaga. Paku koos kastmega.