Rullbiskviit (matchaga)

9. mai 2010

Rullbiskviidi valmistamine võib tunduda esmalt keeruline ja aeganõudev, aga kui asi käpas, on see imelihtne :) Õige konsistentsi saavutamine õnnestus mul alles kolmandal korral. Seda seetõttu, et ma ei teadnud selle põhitõdesid (mida mu kondiitrist ema pärast tutvustas). Kõige tähtsam tõde on see, et munad peavad olema soojad. Kõige lihtsam viis selle saavutamiseks: löö munad kaussi lahti, täida kraanikauss kuuma veega ning aseta munadega anum sinna sisse. Pane raskuseks midagi peale, et kauss ujuma ei hakkaks. Umbes 5-7 minuti pärast pista näpp sisse ja veendu, kas munad on juba tuntavalt soojad. Kui jah, siis võib asuda vahustama.

Põhiretsept, millest lähtuda:

4 muna
1,5 dl peent suhkrut
5 sl kartulijahu
1 dl nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

Kui teha kakao, matcha vm värviline biskviit, siis on kogused sellised:

4 muna
1,5 dl suhkrut
1 dl jahu
3 sl kartulijahu
4 sl naturaalset kakaopulbrit (või muud pulbrit, mis peaks värvi andma)
1 tl küpsetuspulbrit

Lisaks soovitan kindlasti infoks lugeda ka Maire Suitsu koostatud juttu Toidutares.

Toon tema tegemise õpetuse ka siin ära:

1. pane ahi sooja 225°-le, paiguta rest keskmisele siinile

2. vahusta suures vahustamisanumas munad ja suhkur mikseriga heledaks ja väga tihedaks vahuks; selle saavutamine võtab aega võimsa mikseri puhul 3...4, nõrgema mikseri puhul 5...6 ja käsitsi 10...11 minutit

3. sõelu jahusegu läbi tiheda jõhvsõela portsjonite kaupa munavahu peale ja tõsta suure lusikaga alt üles kulgevate liigutustega segamini. Ära kasuta enam mikserit, see lõhub vahu; ära ka sega tainast energiliste ringikujuliste liigutustega, mis samuti vahu hävitab

4. kalla tainas ettevalmistatud ahjuplaadi keskele ja aja laia noaga ühtlase kihina laiali. Pane plaat kohe eelkuumendatud ahju ja küpseta seal 6...8 minutit ehk niikaua, kui kõrgekskerkinud koogi pind on muutunud helepruuniks ning tainas servadest kuivab ning hakkab plaadi küljest lahti lööma. Ära ava ahjuust enne 5 minuti möödumist, muidu võib kook kokku vajuda: Ka otsest tõmbetuult tuleks köögis koogi küpsemise ajal kindlasti vältida, sest siis võib kook ühest servast vähem kerkida

5. pane koogi küpsemise ajal lauale ahjuplaadi suurune tükk küpsetuspaberit, kalla sellele veidi peensuhkrut ja aja see peoga laiali. Peensuhkru asemel sobivad ka seesamiseemned, purustatud mandlilaastud, ka peenestatud kliid; kõigi nende puistete eesmärgiks on hoida kooki paberi külge kleepumast

6. kummuta ahjust võetud kook tagurpidi ettevalmistatud küpsetuspaberile: pane plaat ühe servaga vastu lauda, hoia käega teise serva paberist kinni, et kook suure hooga lauale ei langeks ning suhkrut või muud puisteaineid laiali ei lendaks. Kui kook on laual, koori küpsetuspaber aeglaselt ja kannatlikult koogi tagumiselt küljelt maha. Kui see kuidagi õnnestuda ei taha, aseta paberi peale väheks ajaks niiske käterätik või pintselda paberit külma veega ning katseta siis uuesti

7. kui koogi servad juhtuvad olema väga kuivad või kõrbenud, lõika nad kohe suurte kääride või noaga maha, sest rullimisel nad nagunii pragunevad ja pudenevad ning võivad isegi koogi välimuse rikkuda. Kui soovid biskviidi täita moosiga (u 5dl) või purustatud marjade ja kohupiimaga, võid need kohe sooja koogi peale määrida (servad jäta u 2 cm ulatuses katmata) ning siis laiemast servast alates aluspaberi abil tihedalt rulli keerata

8. paki valmis rull aluspaberisse ning aseta, liitekoht allpool, jahedasse kohta. Kui aga vajad jahtunud kooki, raputa mingit puisteainet ka koogi tagumisele küljele, kata see õhukese puhta niiske käterätikuga ning keera kook jällegi laiemast servast alustades rulli, seejärel paki tihedalt toidukilesse. Nüüd võib kook külmkapis julgesti 1...2 päeva täitmist oodata.

Erinevaid täidiste retsepte leiab samuti Maire Suitsu õpetusest. Ise tegin seekord maasikatega täidise. Selleks tegin esmalt natuke maasika toormoosi, et anda juurde magusust ja värvi, ülejäänud maasikad hakkisin tükkideks ja segasin sisse.

Täidisekreemi valmistamisel loeb puhtalt igaühe maitseharjumus. Mina segasin kreemi kokku osaliselt mascarponest (terve pakk), maitsestamata jogurtist (paar lusikatäit), hapukoorest (paar lusikatäit), kodujuustust (paar lusikatäit) ning 1 dl vahukoorest (see tuleks muidugi vahustada suhkruga). Koguste puhul mängib rolli tundeküsimus. Siiani on mul lõpuks ikka kreemi üle jäänud, aga parem on kui üle jääb, kui puudu :) Võib ju alati teise biskviidi juurde küpsetada...

Vahukoore kasutamisel kardan tavaliselt, et äkki jääb koostis liiga vedel ja lisan natuke želatiini ka juurde. Ilmselt ainult teiste komponentide kokkusegamisel ei jää segu üldse vedel ja võib otse rullile määrida.

Rullikeeramine on ka alati üks igavesti tüütu ettevõtmine. Kuna kreemi tuleb palju, siis üritan seda ka võimalikult palju peale määrida. Tegelikult peaks proovima panustada vähem kreemile, siis on lootust, et tuleb õige kujuga rull ja kreem ei valgu igast otsast välja. Mul on see just tavaliselt juhtunud, aga sel juhul pühin tilkuvad otsad puhtaks ja pärast praagin nagunii esimese lõigu (otsalõigu) välja.

Edu katsetamisel!

Yakitori kanavardad

8. mai 2010

Hoides Jaapani joont pakuks ka midagi soolast: kanavardad yakitori kastmes. Surfasin natuke ringi, et leida just see sobiv retsept ja lõpuks kombineerisin kokku mitme koha õpetused.





500 g kanakoibasid
soovi korral ka paprikat
bambusevardad

marinaad:
100 ml sojakastet
100 ml mirinit (saadaval Hiina poes)
50-100 ml saket
4 sl pruuni suhkrut
1 spl (või rohkem) riivitud ingverit
paar küüslauguküünt


1. pane vardad külma vette (siis ei jää need grillimisel kinni)
2. fileeri kanaliha luude küljest lahti ning lõika paraja suurusega tükkideks (sellised, mida on hea varda otsa lükata)
4. lõika paprika sobivateks tükkideks
5. aja kanaliha vaheldumisi paprikaga vardasse. NB! kanatükid peaksid olema esimesena ja viimasena
6. marinaadi valmistamiseks sega kokku komponendid ning aja keema
7. pane kanavardad karpi ja vala marinaad peale ning lase seista min 30 min (mina hoidsin pool päeva ja siis oli marinaad mõnusalt sisse imbunud)
8. grillimise ajal pintselda kana pidevalt marinaadiga

Miks on oluline just kanakoiva liha kasutada? Sest tavaline kanafilee jääks liiga kuivaks ja kindlasti ei saavutaks sellega sobivat maitset. Aasialased üldiselt kasutavadki toidu tegemisel pigem kanakoibasid. Esialgu on fileerimisprotsess natuke tüütu, aga mõne aja pärast kui asi käpas, siis pole viga. Soovitan kasutada ka kääre, nendega on protsess imeliselt lihtne!

Matcha juustukook

Jaapanist innustatuna hakkasin proovima erinevaid retsepte ja üks neist oli matcha juustukook. Seda võib leida kõige tõenäolisemalt Hiina poest.

Matcha on rohelise tee pulber, mida kasutatakse nii tee valmistamisel teetseremooniatel kui ka jookide ja söökide valmistamisel. Jaapani matcha on rohelisest teest reeglina kallim, sest selle valmistamine on aeganõudvam ja ressursimahukam; lisaks ekspordib Jaapan suure sisenõudluse tõttu ainult 1% kogu matcha toodangust.

Teepulbri valmistamiseks kasutatakse rohelise tee lehti, mis mõned nädalad enne korjamist kaetakse otsese päikesevalguse eest. See aeglustab lehtede „küpsemist“, muudab värvuse intensiivseks tumeroheliseks (klorofüll) ning soodustab magusust lisavate aminohapete teket. Kõige kvaliteetsemates matcha pulbrites on aminohapete osakaal kõige kõrgem – ehk siis need on teistega võrreldes magusamad ja intensiivsema maitsega ning on seetõttu kasutusel eelkõige teetseremooniatel. Mitte nii kvaliteetseid pulbreid kasutatakse erinevatesse söökidesse/jookidesse lisamiseks, sh jäätis, piimakokteilid, mahlad, küpsised, tordid, koogid jm. Lisaks spetsiifilisele maitsele lisab pulber ka kena helerohelise värvuse.

Hiinas ja Jaapanis toodetud matcha pulbritel on küllalt oluline vahe - jaapanlaste matchal on Hiina omaga võrreldes reeglina intensiivsem värvus ja palju rikkalikum maitse. Erinevus tuleneb muu hulgas sellest, et hiinlased peatavad teelehtede oksüdeerimise protsessi nende kõrvetamise teel, samas kui jaapanlased kasutavad selleks aurutamist. Aurutamise läbi säilib aga oluliselt rohkem toitaineid. Matcha pulbri erinevus (sh maitse ja värvus) tuleb toidutegemisel välja just mitteküpsetatud toitude puhul, näiteks jäätise ja matcha latte vms kokteilide puhul. Matcha küpsiste tegemiseks sobib hiina rohelise tee pulber sama edukalt, sest küpsiste valmistamine eeldab kõrgel temperatuuril küpsetamist ning intensiivse värvusega kvaliteetne pulber tuhmub sarnaseks mittekvaliteetse pulbriga.

Matcha on rohelisest teest tervisele kordi kasulikum, sest matcha puhul tarvitatakse ära ka teelehed, mitte ainult lehtedest immutatud teevesi. Väidetavalt on üks klaasitäis matcha teed võrdne 10 klaasitäie rohelise teega toitainete ja antioksüdantide sisalduse poolest. Matcha võidab antioksüdantide rohke sisalduse poolest ka mustikaid, spinatit ja šokolaadi. Matcha sisaldab rohkelt klorofülli, mis aitab puhastada verd ning kehast raskeid metalle ja muud kahjulikku keemiat eemaldada. Tulenevalt sellest on Läänes matchat vahel nimetatud ka supertoiduks.

(refereeritud: http://www.perenaine.ee/index.php?option=com_content&task=view&id=70&Itemid=3

Juustukoogi maitse tuli küll matcha maitseline, st natuke mõrusust. Värvus oli loomulikult roheline, mille peale üks 4aastane teatas, et talle meeldib küll juustukook, aga mitte roheline :)

Põhiretsepti võtsin siitsamast blogist: New Yorgi juustukook ja lisasin sinna 3-4 teelusikatäit matcha pulbrit. See tuleks kindlasti sisse segada enne munade lisamist!