Rullbiskviit (matchaga)

Rullbiskviidi valmistamine võib tunduda esmalt keeruline ja aeganõudev, aga kui asi käpas, on see imelihtne :) Õige konsistentsi saavutamine õnnestus mul alles kolmandal korral. Seda seetõttu, et ma ei teadnud selle põhitõdesid (mida mu kondiitrist ema pärast tutvustas). Kõige tähtsam tõde on see, et munad peavad olema soojad. Kõige lihtsam viis selle saavutamiseks: löö munad kaussi lahti, täida kraanikauss kuuma veega ning aseta munadega anum sinna sisse. Pane raskuseks midagi peale, et kauss ujuma ei hakkaks. Umbes 5-7 minuti pärast pista näpp sisse ja veendu, kas munad on juba tuntavalt soojad. Kui jah, siis võib asuda vahustama.

Põhiretsept, millest lähtuda:

4 muna
1,5 dl peent suhkrut
5 sl kartulijahu
1 dl nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

Kui teha kakao, matcha vm värviline biskviit, siis on kogused sellised:

4 muna
1,5 dl suhkrut
1 dl jahu
3 sl kartulijahu
4 sl naturaalset kakaopulbrit (või muud pulbrit, mis peaks värvi andma)
1 tl küpsetuspulbrit

Lisaks soovitan kindlasti infoks lugeda ka Maire Suitsu koostatud juttu Toidutares.

Toon tema tegemise õpetuse ka siin ära:

1. pane ahi sooja 225°-le, paiguta rest keskmisele siinile

2. vahusta suures vahustamisanumas munad ja suhkur mikseriga heledaks ja väga tihedaks vahuks; selle saavutamine võtab aega võimsa mikseri puhul 3...4, nõrgema mikseri puhul 5...6 ja käsitsi 10...11 minutit

3. sõelu jahusegu läbi tiheda jõhvsõela portsjonite kaupa munavahu peale ja tõsta suure lusikaga alt üles kulgevate liigutustega segamini. Ära kasuta enam mikserit, see lõhub vahu; ära ka sega tainast energiliste ringikujuliste liigutustega, mis samuti vahu hävitab

4. kalla tainas ettevalmistatud ahjuplaadi keskele ja aja laia noaga ühtlase kihina laiali. Pane plaat kohe eelkuumendatud ahju ja küpseta seal 6...8 minutit ehk niikaua, kui kõrgekskerkinud koogi pind on muutunud helepruuniks ning tainas servadest kuivab ning hakkab plaadi küljest lahti lööma. Ära ava ahjuust enne 5 minuti möödumist, muidu võib kook kokku vajuda: Ka otsest tõmbetuult tuleks köögis koogi küpsemise ajal kindlasti vältida, sest siis võib kook ühest servast vähem kerkida

5. pane koogi küpsemise ajal lauale ahjuplaadi suurune tükk küpsetuspaberit, kalla sellele veidi peensuhkrut ja aja see peoga laiali. Peensuhkru asemel sobivad ka seesamiseemned, purustatud mandlilaastud, ka peenestatud kliid; kõigi nende puistete eesmärgiks on hoida kooki paberi külge kleepumast

6. kummuta ahjust võetud kook tagurpidi ettevalmistatud küpsetuspaberile: pane plaat ühe servaga vastu lauda, hoia käega teise serva paberist kinni, et kook suure hooga lauale ei langeks ning suhkrut või muud puisteaineid laiali ei lendaks. Kui kook on laual, koori küpsetuspaber aeglaselt ja kannatlikult koogi tagumiselt küljelt maha. Kui see kuidagi õnnestuda ei taha, aseta paberi peale väheks ajaks niiske käterätik või pintselda paberit külma veega ning katseta siis uuesti

7. kui koogi servad juhtuvad olema väga kuivad või kõrbenud, lõika nad kohe suurte kääride või noaga maha, sest rullimisel nad nagunii pragunevad ja pudenevad ning võivad isegi koogi välimuse rikkuda. Kui soovid biskviidi täita moosiga (u 5dl) või purustatud marjade ja kohupiimaga, võid need kohe sooja koogi peale määrida (servad jäta u 2 cm ulatuses katmata) ning siis laiemast servast alates aluspaberi abil tihedalt rulli keerata

8. paki valmis rull aluspaberisse ning aseta, liitekoht allpool, jahedasse kohta. Kui aga vajad jahtunud kooki, raputa mingit puisteainet ka koogi tagumisele küljele, kata see õhukese puhta niiske käterätikuga ning keera kook jällegi laiemast servast alustades rulli, seejärel paki tihedalt toidukilesse. Nüüd võib kook külmkapis julgesti 1...2 päeva täitmist oodata.

Erinevaid täidiste retsepte leiab samuti Maire Suitsu õpetusest. Ise tegin seekord maasikatega täidise. Selleks tegin esmalt natuke maasika toormoosi, et anda juurde magusust ja värvi, ülejäänud maasikad hakkisin tükkideks ja segasin sisse.

Täidisekreemi valmistamisel loeb puhtalt igaühe maitseharjumus. Mina segasin kreemi kokku osaliselt mascarponest (terve pakk), maitsestamata jogurtist (paar lusikatäit), hapukoorest (paar lusikatäit), kodujuustust (paar lusikatäit) ning 1 dl vahukoorest (see tuleks muidugi vahustada suhkruga). Koguste puhul mängib rolli tundeküsimus. Siiani on mul lõpuks ikka kreemi üle jäänud, aga parem on kui üle jääb, kui puudu :) Võib ju alati teise biskviidi juurde küpsetada...

Vahukoore kasutamisel kardan tavaliselt, et äkki jääb koostis liiga vedel ja lisan natuke želatiini ka juurde. Ilmselt ainult teiste komponentide kokkusegamisel ei jää segu üldse vedel ja võib otse rullile määrida.

Rullikeeramine on ka alati üks igavesti tüütu ettevõtmine. Kuna kreemi tuleb palju, siis üritan seda ka võimalikult palju peale määrida. Tegelikult peaks proovima panustada vähem kreemile, siis on lootust, et tuleb õige kujuga rull ja kreem ei valgu igast otsast välja. Mul on see just tavaliselt juhtunud, aga sel juhul pühin tilkuvad otsad puhtaks ja pärast praagin nagunii esimese lõigu (otsalõigu) välja.

Edu katsetamisel!